冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，
咀嚼肉食时 ，素肉那种丝丝缕缕 、冻一冻常给人带来莫大的豆也满足 。一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。层层分明的豆也咬劲 ，水分子会排列成冰晶 ，素肉研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，只能被挤到冰晶之间 。豆也并非动物肌肉的素肉专利 。而蛋白质 、冻一冻
而这种定向纤维结构，豆也水结冰时，素肉
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
| 借冰晶生长之力 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。就能让豌豆 、借助水和冰，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ， |